Come conservarli?

Attento, nei funghi sott’olio si può sviluppare la tossina botulinica

Nelle preparazioni sott'olio è importante rispettare alcuni accorgimenti, per evitare lo sviluppo del Clostridium botulinum, un batterio, comunemente conosciuto col nome di botulino, che produce una tossina mortale.

I funghi, selezionati, lavati ed eventualmente tagliati, vanno sbollentati per alcuni minuti in una soluzione di acqua e aceto di vino in parti uguali. In questo modo, oltre a cuocere, essi verranno acidificati e si conserveranno in sicurezza.
Una volta scolati vanno messi ad asciugare su vassoi o ripiani perfettamente puliti, mai su canovacci. Vanno infine messi in barattoli possibilmente di vetro.

A riempimento avvenuto, occorre ricoprire completamente con l'olio e cercare di togliere l'eventuale aria ancora rimasta intrappolata nell'alimento, aiutandosi con una spatola di plastica.
I vasetti vanno conservati al buio in un luogo fresco.
Una volta aperti vanno consumati al più presto, tenuti in frigo, badando che i funghi siano sempre coperti dall'olio.

Sbollenta i funghi prima di congelarli e consumali entro 6 mesi

Scegli funghi giovani e non troppo grandi, sbollentali per un paio di minuti, asciugali bene e poi mettili in congelatore. Questo procedimento eviterà una possibile contaminazione batterica. I porcini possono essere congelati anche da crudi, sia interi che tagliati a fette.

Prima di lasciarli scongelare completamente, è buona regola tagliarli a fette e cucinarli subito; così facendo il liquido di scongelamento non andrà perso.

Alcune specie di funghi congelati crudi possono diventare dannose per la salute a causa della formazione, con il congelamento, di sostanze tossiche; tra questi citiamo l'Armilaria mellea (chiodino), la Lepista nuda (agarico violetto) ecc.
Per questi funghi si consiglia di eseguire sempre una precottura, senza usare sale e condimenti, prima di procedere alla congelazione.
Ricorda anche di applicare alle confezioni un'etichetta riportante la data di congelazione e le specie conservate.

Consuma i funghi congelati entro 6 mesi dalla data di congelamento ed evita di consumare funghi che possono essere andati incontro ad un processo di scongelamento e successivo congelamento.